Chào các bạn,
Sữa là một loại thực phẩm vô cùng quen thuộc với mỗi chúng ta. Giúp cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu với cơ thể, đặc biệt sữa rất quan trọng với sự phát triển của trẻ em. Tuy nhiên, bạn có biết thành phần của sữa gồm những gì không? Cũng SMI FOOD tìm hiểu trong bài viết bên dưới nhé!
Sữa là gì?
Sữa (sữa bò) được hiểu là sản phẩm thu được từ quá trình vắt sữa toàn bộ và liên tục trong điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh từ những con bò khỏe mạnh, được nuôi dưỡng tốt. Trong sữa không có bất kỳ phụ gia nào khác.
Tổng quan về thành phần của sữa
Sữa là một chất lỏng gồm nhiều thành phần, có màu trắng đục, vị nhẹ và độ pH của sữa gần như trung tính. Sữa dễ bị biến tính bởi tác động của vi khuẩn, enzyme hoặc nhiệt độ cao. Trong sữa tồn tại 3 pha lỏng:
- Pha nhũ tương: được tạo thành từ các hạt có đường kính từ 0,1 – 15 micromet. Pha này chiếm lượng lớn chất béo ( >99,5%)
- Pha huyền phù dạng keo: được tạo thành bởi các hạt có đường kính 10 – 300 micromet. Một số protein không hòa tan được tìm thấy trong pha này ở trạng thái lơ lửng ( VD: Caseins)
- Pha dung dịch hòa tan: được tạo thành từ các hạt từ 3 6 micromet. Ở trong pha này người ta tìm thấy muối, đường lactose và protein hòa tan.
Thành phần phần trăm các chất có trong sữa như sau:
Sữa gồm 87% là nước và 13% chất khô. Trong 13% chất khô thì có 4% chất béo và 8,9% chất không béo. Trong 8,9% những chất không béo thì gồm có lactose (4,7%), protein (3,3%), chất khoáng (0,7%), axit hữu cơ (0,18%), các thành phần khác (0,15%). Có 3 loại protein trong sữa đó là caseins (2,7%), đạm Whey (0,6%), protein màng cầu chất béo (0,04%).
Thành phần của sữa: Protein
Thành phần đầu tiên có trong sữa mà chúng ta sẽ tìm hiểu là protein. Phần trăm thành phần các loại protein có trong sữa như sau:
Ta có thể thấy rằng protein ở trong sữa chủ yếu Caseins. Trong sữa có 5 loại Caseins: Alpha s1, Alpha s2, Beta, Gamma và Kappa. Ngoại trừ Gamma thì 4 loại protein còn lại đều được tổng hợp từ tuyến vú của bò sữa. Gamma đặc biệt hơn, nó được tạo ra từ quá trình phân giải Casein Beta.
Caseins không hòa tan trong sữa mà tồn tại dưới dạng các micelles keo. Nhưng micelles này được tạo thành khi các nhóm phosphate (PO4 3-) trên phân tử Alpha Casein và Beta Casein liên kết với ion Ca2+. Kappa Casein (K.Casein) có tính thấm nước, nó thường nắm trên bề mặt các micelles để giữ cho các micelles lơ lửng trong pha lỏng.
Các protein hòa tan trong sữa như đạm Whey thì nhạy cảm với nhiệt và có khả năng giữ ẩm.
Whey và Casein là thời gian tiêu hóa trong dạ dày là khác nhau. Whey khi đi vào cơ thể thì tiêu hóa và hấp thụ khá nhanh. Còn Casein thì ngược lại, nó còn được gọi là protein “ban đêm” vì có thể mất đến 7 tiếng để tiêu hóa hoàn toàn, chậm hơn nhiều so với đạm whey.
Cả Whey và Casein đều là những protein có vai trò quan trọng đối với cơ thể. Chúng cung cấp nhiều các axit amin cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được, giúp hình thành và tăng trưởng cơ bắp, nâng cao hệ miễn dịch.
Thành phần của sữa: Chất béo
Chất béo trong sữa được tìm thấy ở dưới dạng các hạt cầu với kích thước trung bình 3 micromet. Tất cả các hạt cầu chất béo này đều được bao quanh bởi một lớp màng protein giúp bảo vệ chúng bởi enzyme lipase (enzyme phân giải chất béo). Chất béo tồn tại chủ yếu trong pha nhũ tương.
Vì chất béo có tỷ trọng thấp nên chúng có xu hướng tách ra khỏi các thành phần còn lại và nổi lên trên bề mặt nếu sữa tươi được vắt và để trong thời gian dài.
Trong sữa có rất nhiều axit béo với tỷ lệ là: 2/3 axit béo không bão hòa : 1/3 axit béo bão hòa. Các axit béo tồn tại trong sữa thì có nhiều axit mà cơ thể con người không thể tự tổng hợp đường như axit linoleic, axit linolenic.
Những thành phần chất béo có trong sữa rất tốt cho sự phát triển của não bộ, giúp tái tạo các mô tế bào, ổn định mạch do chất béo trong sữa nguyên chất có lượng Cholesterol thấp hơn các loại chất béo thông thường. Đồng thời chất béo còn giúp cơ thể hấp thụ vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ và dự trữ năng lượng, đảm bảo mọi hoạt động của cơ thể, bảo vệ cơ thể trước những thay đổi về nhiệt độ, thời tiết…
Vì bài viết khá dài nên mình chia thành 2 phần. Các bạn có thể tiếp tục tìm hiểu về các thành phần của sữa khác như đường, enzyme, chất khoáng,.. ở phần 2 TẠI ĐÂY nhé!
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết!
Nếu các bạn quan tâm đến SMI FOOD và muốn tìm hiểu thêm các thông tin về thực phẩm các bạn có thể ghé thăm trang FANPAGE của chúng mình TẠI ĐÂY nha.
Bạn có thể xem thêm: Quy trình sản xuất sữa thực vật thanh trùng