Tương ớt được sản xuất như thế nào?

Chào các ban,

Các bạn có hay ăn tương ớt không nhỉ? Đi ăn gà rán, khoai tây chiên hay xúc xích mà thiếu tương ớt thì… chẹp chẹp, vị ngon cũng bớt đi phần nào. Đúng vậy, tương ớt được coi như một vị cứu tinh, support cho những món ăn nhiều dầu mỡ và có nhiều vị béo.

Nó sẽ giúp thức ăn bớt ngấy với vị cay cay ngọt ngọt và giúp chúng ta có thể ăn được nhiều hơn. Vậy thì một chai tương ớt bán ngoài siêu thị, tạp hóa,… được sản xuất như thế nào? Cùng SMI tìm hiểu các giai đoạn sản xuất một chai tương ớt theo quy mô công nghiệp nhé!

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT

 

NGUYÊN LIỆU

Nói đến nguyên liệu làm tương ớt, có thể một số bạn sẽ nghĩ đơn giản là “tương ớt chắc chỉ có ớt thôi” đúng không? Nhưng không đâu, thành phần chính và chiếm đến khoảng 80% nguyên liệu lại chính là cà chua đó.

Thịt quả cà chua có nhiệm vụ làm tăng lượng sản phẩm tạo thành, tạo màu sắc nhưng lại không làm ảnh hưởng quá nhiều đến mùi vị của sản phẩm.

Ngoài cà chua thì nguyên liệu chính tiếp theo đương nhiên là ớt. Để hoàn thiện về mặt mùi vị cũng như kết cấu cho sản phẩm, chúng ta cần thêm một số nguyên liệu phụ là: Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic (dấm ăn).

Về vai trò của các nguyên liệu phụ này mình sẽ phân tích kĩ trong từng giai đoạn sản xuất tương ớt bên dưới nhé!

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU TRƯỚC KHI NGHIỀN

Chọn lựa cà chua và ớt theo tiêu chí:

• Cà chua: Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành quả dày, ít hạt, độ khô cao, bột nhiều, màu đỏ tươi, chín đều, không sâu thối.
• Ớt: Chọn ớt quả cuống tươi, không hỏng thối, quả đều.

Sau khi chọn lựa và loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn, cà chua và ớt sẽ được bỏ cuống, rửa sạch và để ráo nước. Trước khi đem đi nghiền, cà chua được cắt nhỏ để quá trình nghiền được hiệu quả nhất.

NGHIỀN

Cà chua và ớt sau khi được rửa sạch và cắt nhỏ sẽ được cho vào máy nghiền, nghiền chung với nhau. Quá trình nghiền này giúp làm nhỏ nguyên liệu đến mức tối đa.

Từ đó làm tăng tổng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu. Vậy nên khi gia nhiệt thời gian gia nhiệt sẽ giảm đi, giảm thiểu được sự xảy ra các quá trình oxi hóa làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm.

Dưới đây là hình ảnh ví dụ về thiết bị nghiền trong sản xuất tương ớt mà mình đã được thực hành tại Trung tâm Đào tạo và Phát triển Sản phẩm Thực Phẩm (B4) của trường Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Vì thiết bị này được sử dụng cho mục đích thí nghiệm nên công suất có thể kém hơn so với các thiết bị tại các nhà máy lớn nhưng nó vẫn sẽ giúp bạn hình dung phần nào về một thiết bị nghiền trong sản xuất tương ớt.

Ngoài nghiền ớt, cà chua ra thì thiết bị này cũng có thể dùng để nghiền các loại hoa quả khác để làm nước quả. Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về thiết bị nghiền này, bạn có thể theo dõi những bài viết sau của mình nhé!

GIA NHIỆT 

Cái tên “Gia nhiệt” nghe có vẻ hơi hàn lâm nhưng thực chất chỉ là quá trình chúng làm nóng dịch quả sau khi nghiền mà thôi. Nhưng mà tại sao cần phải làm vậy nhỉ? Đằng nào chúng ta cũng đã có một giai đoạn đun nóng đằng sau rồi mà?

Mình đã từng có những thắc mắc như vậy khi đi thực hành. Và sau khi được các thầy cô giảng giải thì mình mới hiểu ra là quá trình “làm nóng” này và quá trình đun nóng ở phía sau có mục đích cũng như phương thức thực hiện hoàn toàn khác nhau.

Để làm rõ vấn để này chúng ta sẽ đi từ nguyên liệu chính là cà chua nhé! Thịt quả cà chua xanh thì có cấu tạo từ protopectin làm cho quả có kết cấu cứng rắn và chắc. Quả cà chua chín mềm đi là do protopectin đã chuyển hóa thành pectin.

Tuy nhiên trong quả cà chua chín vẫn sẽ còn sót lại một vài phần nhỏ protopectin. Những phần nhỏ này có kết cấu cứng, rắn và rất có thể chúng sẽ bị loại bỏ cùng hạt và vỏ trong quá trình chà. Vậy nên việc chúng ta cần làm là chuyển hóa tối đa phần protopectin còn sót lại để tăng hiệu suất thu hồi cho sản phẩm.

Đó chính là lý do cần phải có quá trình gia nhiệt trước khi chà vì khi gia nhiệt protopectin còn lại trong dịch quả sẽ chuyển hóa thành pectin, đúng như những gì chúng ta mong muốn.

Để tiến hành quá trình gia nhiệt, chúng ta sẽ sử dụng thiết bị gia nhiệt. Một thiết bị mà mình đã được thực hành ở trường đó là thiết bị gia nhiệt trục vít.

Thiết bị này sẽ làm nóng dịch quả bằng nguồn nhiệt của hơi nước bão hòa ở 140-180 độ C (khoảng nhiệt độ có thể chênh lệch tùy vào từng xưởng sản xuất) kết hợp với quá trình đảo trộn của cánh khuấy sẽ tạo thành dòng một chiều.

Dịch quả đi vào ở đầu này được làm nóng và đi ra ở đầu kia. Cũng chính nhờ quá trình đảo trộn dịch quả được làm nóng một cách đồng đều.

Tuy làm tăng hiệu suất thu hồi nhưng quá trình gia nhiệt lại rất dễ gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm nên trong quá trình thực hiện cần kiểm soát các thông số kỹ càng.

CHÀ

Lúc này, trong dịch quả sau khi đã nghiền và gia nhiệt vẫn còn có vỏ, hạt của cà chua và ớt. Chính vì vậy nên dịch quả cần phải đi qua thiết bị chà để loại bỏ phần vỏ, hạt đó, làm nhỏ các thành phần có trong dịch quả hơn nữa.

Quá trình này rất quan trọng trong việc tạo ra giá trị cảm quan của sản phẩm. Tương ớt có nhuyễn mịn hay không, có bị gợn bởi các sợi nguyên liệu hay không phần lớn đều do quá trình chà quyết định.

Nếu tốc độ quay của cánh chà quá cao thì sẽ làm cho dịch còn sót lại nhiều bã. Tuy nhiên nếu tốc độ quay của cánh chà quá chậm thì ta sẽ thu được bã còn ướt, tức là hiệu suất thu hồi kém.

Đây là thiết bị chà mà mình đã được thực hành sản xuất tương ớt tại trường. Thiết bị này hoạt động theo nguyên tắc sử dụng cánh chà, chà sát nguyên liệu vào lưới chà.

Phần thịt quả khi chà sát với các lỗ trên lưới chà sẽ được làm nhỏ rơi qua lỗ và đi ra ngoài. Bã gồm vỏ và hạt sẽ ở lại trong lưới chà và cũng được đẩy ra ngoài theo một đường khác.

PHỐI TRỘN – ĐUN NÓNG

Giống như khi làm bánh phải trộn các nguyên liệu lại với nhau thì phối trộn cũng tương tự như vậy. Ở giai đoạn này chúng ta sẽ dùng đến các nguyên liệu phụ mình đã kể ở trên.

Tiêu, tỏi, mì chính, đường, muối và acid acetic (dấm ăn) có vai trò tạo mùi, vị cho sản phẩm. Còn lại một thành phần nữa có một vai trò riêng biệt nhưng không kém phần quan trọng đó là tinh bột biến tính. 

Có thể thấy rõ rằng dịch mà chúng ta đang có sau khi chà ở dạng rất lỏng, gần như là không có sự đặc và sệt giống như tương ớt mà chúng ta vẫn hay ăn. Để có được dạng đặc sệt như các sản phẩm tương ớt hiện nay, chúng ta cần phải tăng hàm lượng chất khô trong dịch đó.

Và đó là lý do cần phải thêm tinh bột vào dịch quả. Nhưng tại sao không sử dụng tinh bột thường mà lại là tinh bột biến tính? Tinh bột thường tuy là cũng có thể tạo kết cấu đặc sệt tuy nhiên nó lại có tính thoái hóa, tức là dưới tác dụng của nhiệt độ thấp nó sẽ bị tách nước và vữa ra.

Điều này ảnh hưởng rất lớn đến trạng thái cảm quan và chất lượng của sản phẩm. Tinh bột biến tính thì không như vậy. Do đã được xử lý nên tinh bột biến tính có khả năng chống thoái hóa cấu trúc trong thời gian dài và giúp giảm thiểu hiện tượng vữa của sản phẩm.

Vậy nên tinh bột biến tính được coi là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất tương ớt.

Trước khi đi vào phối trộn thì chúng ta cần phải xử lý các nguyên liệu phụ. Đầu tiên, cân định lượng từng nguyên liệu theo đúng tỷ lệ. Sau đó, trộn mì chính, đường, tinh bột biến tính và muối lại với nhau rồi hòa tan bằng nước lạnh (vì tinh bột biến tính có bản chất là tinh bột nên cũng chỉ tan trong nước lạnh).

Tiêu, tỏi sẽ được xay nhỏ rồi ngâm trong acid acetic và thu lấy dịch. Cuối cùng, cho hỗn hợp gia vị và tinh bột biến tính đã hòa tan cùng dịch quả vào thiết bị phối trộn – đun nóng. Sau khi đun nóng được một thời gian thì ta sẽ thêm vào dịch tiêu tỏi.

Quá trình đun nóng này có vai trò làm chín tinh bột cũng như các thành phần dịch quả. Nguồn nhiệt cho quá trình đun nóng vẫn là hơi nước bão hòa. Nhiệt độ trong quá trình đun nóng ở khoảng 85-90 độ C (khoảng nhiệt độ có thể chênh lệch tùy vào từng xưởng sản xuất).

Đây là một thiết bị phối trộn – đun nóng có tên là Nồi hai vỏ. Nó gồm 2 khoang, khoang bên ngoài chứa hơi nước bão hòa để làm nóng, khoang bên trong chứa nguyên liệu và có cánh khuấy để đảo trộn.

Nhiệm vụ của cánh khuấy là giúp cho các  nguyên liệu bên trong được đảo trộn phân tán đồng đều vào nhau cũng như làm nóng đều các phần nguyên liệu, tránh hiện tượng nóng cục bộ dẫn tới cháy nồi.

RÓT BAO BÌ – THANH TRÙNG

Sau khi đảo trộn và đun nóng  chúng ta sẽ thu được thành phẩm là tương ớt. Việc còn lại chỉ là rót bao bì và tiến hành thanh trùng để sản phẩm có thể bảo quản được lâu hơn.

Vậy là SMI đã giới thiệu xong cho các bạn về quy trình công nghệ sản xuất tương ớt rồi. Nếu thấy bài viết hữu ích hãy chia sẻ cho mọi người cùng biết nhé! Cảm ơn các bạn!

Bản quyền thuộc về SMIFOOD, vui lòng để lại nguồn và link khi sao chép!

Bạn có thể xem thêm: Cách làm tương ớt truyền thống tại nhà siêu đơn giản

Theo dõi Fanpage SMI FOOD của chúng mình để biết thêm nhiều thông tin thú vị về thực phẩm nhé!