Chào các bạn,
Sữa là một loại thực phẩm vô cùng quen thuộc với mỗi chúng ta. Giúp cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu với cơ thể, đặc biệt sữa rất quan trọng với sự phát triển của trẻ em. Tuy nhiên, bạn có biết thành phần của sữa gồm những gì không? Ở phần 1 của bài viết thì mình đã chia sẻ về những thành phần có trong sữa là protein và chất béo, Ở bài viết này chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về những thành phần tiếp theo của sữa nhé!
Thành phần của sữa: Đường
Lactose là loại đường chủ yếu có trong sữa, nó ít bị biến đổi. Lactose được cấu tạo từ một phân tử galactose và một phân tử glucose. Hàm lượng lactose có trong sữa khoảng 4,8 – 5%.
Lactose loại đường ít tan, độ ngọt của nó cũng khá nhỏ nên hầu như khi uống sữa nếu không pha thêm các loại đường khác thì ta sẽ không cảm thấy vị ngọt. Lactose có khả năng hút ẩm cao và nó quyết định lượng nước mà sản phẩm hấp thụ. Lactose ảnh hưởng đến chất gây keo tụ của sữa.
Lactose là nguồn cung cấp 2 loại đường glucose và galactose cho cơ thể. Đặc biệt lactose là nguồn cung cấp duy nhất galactose. Galactose có các chức năng sinh học và tác dụng khác nhau trong các quá trình thần kinh và miễn dịch. Galactose là một thành phần của một số đại phân tử (cerebroside, ganglioside và mucoprotein), đồng thời nó cũng là thành phần quan trọng của màng tế bào thần kinh.
Để cho lactose được hấp thụ vào ruột và cơ thể, trước tiên nó phải được tách thành glucose và galactose. Hai loại đường này sau đó được hấp thụ bởi các tế bào lót ruột non. Enzym có nhiệm vụ phân tách đường sữa thành glucose và galactose. Các enzyme này nằm trên bề mặt của các tế bào lót ruột non và được gọi là enzyme lactase.
Nếu cơ thể bị thiếu hụt enzyme lactase thì lactose không được phân tách sẽ đi vào đại tràng tương tác với những vi khuẩn ở đây gây ra các triệu chứng “không dung nạp” lactose như đầy hơi, chướng bụng, đi ngoài,..
Lactose là nguồn năng lượng chủ yếu cho các quá trình lên men lactic.
Thành phần của sữa: Chất khoáng
Các chất khoáng được phân bố chủ yếu trong pha dung dịch và pha keo của sữa ( 66% Ca và 55%P) liên quan chặt chẽ đến các hạt micelle caseins.
Ca,Mg, P và citrate liên kết với protein và có vai trò quan trọng trong việc ổn định trạng thái của sữa và các sản phẩm từ sữa.
Sữa là một nguồn Ca quan trọng trong chế độ ăn uống, đặc biệt đối với sự phát triển của trẻ em. Trong sữa tồn tại 3 dạng Ca:
- Dạng không hòa tan: Keo Ca3(PO4)2 liên kết với micelle caseins (nồng độ khoảng 20mM)
- Dạng hòa tan (nồng độ khoảng 10mM)
- Dạng ion Ca2+ tự do (nồng độ khoảng 1,5mM
Thành phần của sữa: Vitamin
Trong sữa tồn tại 2 loại vitamin. Vitamin tan trong chất béo (A,D,E,K). Vitamin tan trong nước (B,C). Vitamin dễ bị bất hoạt bởi nhiệt độ, ánh sáng, chất OXH. Hàm lượng các vitamin này sẽ thay đổi trong các quy trình chế biến các sản phẩm từ sữa.
Thành phần của sữa: Enzyme
Là thành phần có hàm lượng rất ít những ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của sữa. Chúng là những protein cúc tác cho các phản ứng hóa học, chúng có tính đặc hiệu cao. Các loại enzyme trong sữa có thể kể đến như protease (enzyme phân cắt protein), lipase (enzyme phân cắt chất béo), oxidoreductase (catalase, lactoperoxidase).
Vậy là mình đã trình bày xong với các bạn sơ bộ về các thành phần của sữa trong 2 bài viết rồi. Bạn có thể xem lại bài viết về Thành phần của sữa và đặc tính từng thành phần – Phần 1 để có cái nhìn tổng quát hơn nhé!
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết!
Nếu các bạn quan tâm đến SMI FOOD và muốn tìm hiểu thêm các thông tin về thực phẩm các bạn có thể ghé thăm trang FANPAGE của chúng mình TẠI ĐÂY nha.