Chào các bạn,
Nước mắm là một loại nước cốt được sản xuất chủ yếu từ cá pha trộn với muối và lên men. Loại nước chấm này được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực Đông Nam Á, đặc biệt là ở Việt Nam, để làm gia vị cho các món ăn. Để làm nước mắm, thì nguyên liệu thường thấy gồm.
- Cá: Nguyên liệu làm nước mắm chủ yếu là những loại cá biển, ít mỡ, tỷ lệ cơ thịt đỏ thấp.
Nước mắm có ngon hay không phụ thuộc vào quá trình lên men, hệ vi sinh vật có sẵn trên cá và hệ enzyme có trong ruột cá. Khi ướp cá cần bổ sung lượng muối lớn nên sử dụng cá biển thường có hệ enzyme, hệ vi sinh vật chịu mặn và hoạt động trong môi trường có nồng độ muối cao tốt hơn.
Ngoài ra mùi hương của nước mắm cũng sẽ bị ảnh hưởng nếu tỷ lệ mỡ cá quá lớn do, mỡ là thành phần chất béo rất dễ bị oxi hoá tạo ra những mùi hương ôi khét và khó chịu, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm.
Khi nói đến việc tại sao lại không chọn cá có tỷ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ,… làm nước mắm thì có lẽ nhiều người sẽ thắc mắc. Để giải thích cho câu hỏi này thì có liên quan đến 1 tiêu chuẩn chất lượng rất quan trọng trong đánh giá nước mắm đó làm Hàm lượng Histamin.
Cá có lượng cơ thịt đỏ cao chứa nhiều axit amin Histidine và dễ bị vi sinh vật chuyển hoá thành Histamin (1 chất gây độc hại đối với cơ thể người nếu ăn vào 1 lượng quá cho phép) trong quá trình lên men và thuỷ phân sâu sắc protein.
Tìm hiểu thêm về Histamin bạn có thể xem thêm bài báo của Cục an toàn thực phẩm: Ngộ độ Histamin trong cá biển
Chính vì vậy những loại cá được ưu tiên làm nước mắm có thể kể tới như: Cá cơm, cá nục,…
- Muối: Muối được sử dụng để làm nước mắm nhằm tạo vị mặn, ức chế các vi sinh vật gây thối hỏng cá và tạo điều kiện cho quá trình lên men xảy ra tốt hơn.
Muối làm mắm nên chọn muối nào giúp nước mắm ngon hơn? Dạo gần đây có một số nhà làm mắm cho rằng muối của Thái Lan làm mắm sẽ có vị ngọt và bớt chát hơn muối của Việt Nam.
Muối làm mắm cần đạt các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và có yêu cầu chất lượng riêng. Tìm hiểu kĩ thêm về phần này bạn có thể xem các bài viết sắp tới của mình trên trang SMIFOOD.net
Trên đây là 2 thành phần cơ bản để làm nước mắm tuy nhiên cũng có 1 số thành phần có thể bổ sung thêm:
- Enzyme: Các nhà sản xuất nếu muốn rút ngắn thời gian lên men có thể bổ sung thêm các chế phẩm enzyme thương mại như Alcalse và Flavouzyme. Một số nhà làm mắm cũng có thể cho dứa vào các thùng chượp trong quá trình lên men nhằm tạo hương thơm, vị cũng như bổ sung enzyme bromelain (enzyme có sẵn trong dứa).
- Chế phẩm vi sinh vật tạo hương: Các chế phẩm vi sinh vật tạo hương cũng được bổ sung kết hợp với enzyme nhằm rút ngắn quá trình lên men nước mắm do quán trình này thường kéo dài tới 1 năm hoặc hơn. Một số quy trình cải tiến sử dụng enzyme và chế phẩm vi sinh vật tạo hương có thể rút ngắn quá trình lên men xuống chỉ còn 6 tháng tiết kiệm chi phí và thời gian cho nhà sản xuất.
- Các phụ gia khác: Phụ gia thường được sử dụng để cải thiện chất lượng nước mắm thành phẩm, tạo ra những loại nước mắm pha phù hợp với mức độ ưa thích chung của người tiêu dùng hơn. Cũng có những phụ gia cho vào giúp bảo quản được nước mắm thành phẩm trong thời gian lâu hơn. Các chất điều chỉnh thường được thêm như đường, mì chính, muối benzoat, chất tạo màu, hương nước mắm,…
Lưu ý rằng thành phần cụ thể và tỉ lệ của các thành phần trong nước mắm có thể khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất và loại nước mắm.
Bản quyền bài viết thuộc về SMIFOOD. Bạn đọc muốn tham khảo nội dung vui lòng để lại nguồn.
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết!