Chào các bạn,
Những kiến thức thú vị về thực phẩm hàng ngày luôn là điều khiến mình tò mò và tìm cách để hiểu sâu hơn. Từ những điều nhỏ nhặt như: làm trân châu tại sao phải dùng nước sôi? hay bánh bao nở xốp là do đâu?,… Chính những sự tò mò đã thúc đẩy mình liên kết các kiến thức với nhau rồi cũng tự tìm hiểu thêm thông tin để giải đáp cho bản thân.
Tiếp tục series bài viết về những điều mình ngộ ra được sau khi học môn hóa sinh ở trường thì bài viết hôm nay sẽ nói về chủ đề: Tại sao khi nướng thịt thì có màu nâu nhưng luộc thịt thì không? Các bạn cùng theo dõi nhé!
Nướng thịt có màu nâu là do đâu?
Thịt nướng có màu nâu, mùi vị đặc trưng chính là do phản ứng Maillard diễn ra khi chúng ta nướng thịt. Vậy thì phản ứng Maillard là gì? Nó diễn ra như thế nào?
Có thể hiểu đơn giản thì phản ứng Maillard là phản ứng giữa các acid amin với đường khử (là những đường có chứa nhóm -OH có tính khử như: glucose, fructose, lactose,… hầu hết các đường đơn đều là đường khử). Nghe thì có vẻ đơn giản đấy nhưng thực chất phản ứng này khá phức tạp. Nó xảy ra tối ưu ở nhiệt độ 140-165 độ C qua 3 bước chủ yếu như sau:
Bước 1: Nhóm carbonyl (nhóm chức có tính khử) của đường khử phản ứng với nhóm amin của acid amin (có trong protein) tạo thành glycosylamin.
Bước 2: Glycosylamin được đồng phân hóa chuyển vị Amadori, tạo thành ketosamin.
Bước 3: Ketosamin phản ứng theo một số cách khác nhau tạo ra một loạt các sản phẩm phân ly khác nhau ví dụ như:
– Ketosamin khử 2 nước thành reducton 6C
– Ketosamin tham gia phản ứng retrol – aldol: nó bị cắt đôi thành 2 dẫn xuất carbonyl (adehyde, aceton, diacetyl)
– Ketosamin khử nước tạo thành furfural hoặc hydroxyfurfural
– Tại pH 4-7: Ketosamin khử nước tạo thành 1,3-dexyosone và 4-dexyosone
Bước 4: Tạo các hợp chất có màu
Ở bước này các sản phẩm trung gian ở bước thứ 3 sẽ được ngưng tụ, trùng hợp tạo thành các hợp chất có màu nâu, có mùi vị đặc trưng. Màu sắc và hương thơm của các chất sản phẩm này còn phụ thuộc vào bản chất của đường khử và acid amin. Ví dụ như nếu đường khử là pentose thì màu của sản phẩm đậm hơn khi đường khử là glucose và fructose, nếu acid amin tham gia phản ứng là Valin, Phenylalanin thì tạo ra mùi thơm dịu của hoa hồng, Gly tạo mùi mật, mùi bia.
Vì trong thịt thì có sẵn các acid amin và đường khử, khi chúng ta thêm gia vị vào như nước mắm (chứa nhiều acid amin), đường, chanh,… cũng càng tạo điều kiện cho phản ứng Maillard được diễn ra. Từ đó những sản phẩm có màu, có mùi được tạo ra là một trong những nguyên do chính làm cho thịt nướng có màu nâu và mùi vị hấp dẫn như chúng ta đã thấy.
Tại sao cùng làm chín thịt nhưng màu và mùi vị của thịt luộc khác thịt nướng?
2 yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến phản ứng Maillard đó chính là nhiệt độ và hoạt độ nước (lượng nước tự do có trong sản phẩm và vật chất). Phản ứng Maillard xảy ra tối ưu ở nhiệt độ cao từ 140-165 độ C và ở hoạt độ nước thấp.
Tuy nhiên ta có thể thấy rằng khi luộc thịt thì ta phải cho thịt vào ngập trong nước và nhiệt độ mà thịt đạt được cũng chỉ bằng nhiệt độ sôi của nước là 100 độ C. Vì vậy khi luộc thịt không xảy ra phản ứng Maillard và đương nhiên không có những hợp chất tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm được hình thành. Và vì thế màu, mùi vị của thịt luộc chắc chắn khác với thịt nướng.
Đây chính là những kiến thức mà mình đã tự giải đáp được cho bản thân trong quá trình học ở trường. Những kiến thức này có thể còn nhiều thiếu xót, mình mong nhận được sự góp ý để có thể hoàn thiện hơn về kiến thức của bản thân.
Cảm ơn bạn đã đọc bài viết!
Nếu các bạn quan tâm đến SMI FOOD và muốn tìm hiểu thêm các thông tin về thực phẩm các bạn có thể ghé thăm trang FANPAGE của chúng mình TẠI ĐÂY nha.