Chào các bạn,
Dạo gần đây khi học online ở nhà, có nhiều thời gian rảnh hơn nên mình đã quyết định thử sức với bộ môn bánh bao. Một bộ môn mình đã thử sức rất nhiều lần trước đây. NHƯNG chưa bao giờ thành công 😢.
Và thế là nhân dịp này, mình đã quyết tâm phải làm thành công cho bằng được. Để có thể làm được chiếc bánh bao mềm xốp cũng tạm coi là giống với ngoài quán thì mình cũng chày cối phải đến lần thứ 2 mới cho kết quả như ý. (lần thứ 2 chỉ tính trong đợt dịch này thôi nhé, mình đã thất bại ở vô số lần trong quá khứ😭).
Đúc kết kinh nghiệm, kiến thức thu được thì mình đã tìm ra được lý do thất bại và làm sao để bánh bao nở xốp. Các bạn cùng theo dõi nhé!
Bánh bao nở xốp được là do đâu?
Để có thể làm nên độ xốp của bánh bao, bánh mỳ hay bánh bông lan,… thì một yếu tố quan trọng nhất đó là số lượng các bọt khí có trong bánh. Hiểu đơn giản thì đó là các khoang rỗng phân bố đều bên trong bánh. Khi cắt bánh ra ta có thể thấy rõ các khoang rỗng này.
Vậy những bọt khí này xuất hiện do đâu? Chính là do thành phần men nở mà ta đã sử dụng trong quá trình trộn và ủ bột. Men nở chính là nấm men – một loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme phân giải đường và protein có trong hỗn hợp bột thành khí CO2 (có thể có thêm các thành phần khí khác) và rượu ethanol (C2H5OH).
Khí CO2 sau quá trình phân giải này sẽ được các sợi gluten trong cục bột của chúng ta giữ lại. Và sau khi ủ bột, chúng ta nhào nặn bột thì sẽ làm biến tính các sợi protein gluten, giúp cho chúng dài ra, làm cho bột dai và dẻo hơn. Việc nhào nặn bột cũng giúp lượng khí CO2 thải ra từ quá trình phân giải ở trên được phân bố đồng đều trong cục bột. Từ đó tạo nên độ xốp cho bánh sau khi hấp.
Men nở là nguyên liệu chính khiến cho bánh bao nở xốp nhưng ngoài nguyên liệu này ra thì chúng ta cũng có thể thêm vào bột nở để tăng thêm độ xốp cho bánh. Cùng là tạo ra khí CO2 nhưng cơ chế của bột nở thì khác nhiều so với men nở.
Bột nở có thành phần gồm ¼ baking soda (NaHCO3), được kết hợp cùng một số loại muối axit, tinh bột ngô. CO2 được tạo ra từ bột nở là do phản ứng giữa NaHCO3 và muối axit khi gặp nước. Tuy nhiên so với men nở thì lượng CO2 do bột nở tạo ra ít hơn nhiều. Vậy nên trong quá trình làm bánh bao bạn không nhất thiết phải sử dụng bột nở.
Những lưu ý để làm bánh bao nở xốp
Để làm bánh bao nở xốp thì bạn cần lưu ý những điều sau:
1. Cho nước vừa đủ khi trộn bột
Đây là điều vô cùng quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến sự thành công hay thất bại với món bánh bao của bạn. Nếu bạn cho ít nước quá bột sẽ bị khô men nở không đủ độ ẩm để hoạt động, dẫn tới bột không nở, bánh bao không xốp.
Đây chính là sai lầm trong lần làm bánh bao đầu tiên của mình, vì mình cho ít nước quá cục bột bị khô, không nở được nên thành quả bánh bao sau khi hấp lên thì không được mềm và xốp, để một chút là đã cứng đến mức “ném chó chó chết” 😥 .
Ngược lại nếu bạn cho nhiều nước quá thì bột bị nhão và không thể nhào được. Hãy cho từ từ nước vào hỗn hợp bột, vừa cho vừa trộn và nhào bột, đến khi thấy bột mềm, dẻo đủ độ rồi thì dừng lại. (Cái này mình cũng không biết miêu tả thế nào cho chính xác nhất, nhưng bạn cứ thấy bột mềm, khi nhào hay kéo ra dễ dàng không bị mỏi tay là được).
2. Ủ bột đúng cách
Sau khi nhào bột để hòa quyên các nguyên liệu, bạn cho bột vào một thau hoặc xoong to rộng để bột có không gian nở. Dùng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ấm đậy kín lại. Lưu ý là trong lúc ủ không cho bột vào tủ lạnh hoặc nơi có nhiệt độ thấp vì sẽ làm giảm hoạt động của nấm men làm cho bột không nở được. Hãy để bột ở nơi ấm áp nhưng nhiệt độ cũng không quá cao nhé!
Sử dụng men nở để làm bánh bao thì thời gian ủ bột trong khoảng từ 1-2 tiếng là bánh đã đạt đủ độ nở rồi. Nếu ủ không đủ thời gian bánh sẽ nở kém và không xốp nhưng nếu ủ quá lâu thì cũng không nên vì sẽ làm cho vỏ bánh nhăn nheo và bị dai.
3. Nhào bột đúng cách
Để chiếc bánh bao của bạn được mềm xốp thì công đoạn nhào bột cũng vô cùng quan trọng. Bạn không nên nhào bột quá lâu, vì nếu nhào quá lâu sẽ làm hỏng kết cấu của bột và làm cho bột bị cứng.
Nhào bột bằng tay đúng cách: Đầu tiên chúng ta gấp bột lại. Tiếp theo dùng mu bàn tay, ấn và miết, đẩy bột ra xa. Lưu ý là ấn và miết bột ra xa chứ không phải là ấn xuống nhé. Sau đó ban xoay khối bột một góc 90 độ, lặp lại hai bước gấp bột và miết bột như trước đó.
Thời gian nhào bột sẽ khoảng từ 10-15 phút hoặc đến khi nào bạn thấy khối bột mềm dẻo, nhẵn láng, không dính tay là được. Một lưu ý nữa khi nhào bột đó là không nên để bột bị đứt và đừng cho quá nhiều bột áo vì chúng sẽ khiến bột khô hơn.
3. Cho một chút chanh hoặc dấm vào hỗn hợp bột
Một chút chanh hoặc dấm sẽ giúp cho mạng gluten trong bánh chắc và đàn hồi hơn.
Để có thể có một thành quả ưng ý thì đúng là rất tốn công tốn sức đó. Tuy nhiên khi nhìn thành quả thì sẽ vui cực kì. Vậy nên các bạn nào đã thất bại nhiều lần giống mình thì hãy kiên trì cố gắng lên nhé!
Nếu các bạn quan tâm đến SMI FOOD và muốn tìm hiểu thêm các thông tin về thực phẩm các bạn có thể ghé thăm trang FANPAGE của chúng mình TẠI ĐÂY nha.
Cảm ơn bạn đã đọc bài viết!
Bạn có thể xem thêm: Tại sao làm trân châu lại chảy?