Chào các bạn,
Nếu bạn chọn chuyên ngành về Thực Phẩm thì chắc chắn trong chương trình học bạn sẽ học một môn đó là Hóa sinh. Môn học này là môn vô cùng thú vị và nhiều kiến thức hay ho đó.
Nhờ có môn học này mà mình đã giải thích được rất nhiều điều mà mình tò mò về thực phẩm. Và câu hỏi: Tại sao làm trân châu bị chảy khi dùng nước lạnh? là một trong số đó.
Lý do trân châu bị chảy
1. Dùng nước không đủ nhiệt độ
Chắc hẳn mùa dịch này rất nhiều bạn sắn tay vào bếp để thử tài nấu ăn. Mình cũng vậy. Và vì là một tín đồ của trà sữa trân châu nên không thể bỏ qua được món này. Nhưng mà làm trân châu thì không hề dễ như mình tưởng và mình đã thất bại đến tận 2 lần chỉ vì dùng nước không đủ sôi đổ vào bột năng 🤦♀️.
Lần đầu tiên mình đổ nước lạnh vào vì không đọc kĩ hướng dẫn làm, lần thứ hai mình đã rút kinh nghiệm dùng nước nóng . Vâng mình đã đun nước nóng đổ vào bột, cục bột có đỡ hơn lần 1 vì có thể kéo ra và nhào được nhưng nó ở trạng thái lả lướt một cách không thể hiểu nổi, mình vo viên tròn mà nó chảy sệ ra thành hình bẹt luôn. 😢
Mình rất sầu não vì không hiểu sai ở đâu và quyết tâm đọc kĩ lại hướng dẫn và mới biết rằng mình vẫn sai ở đoạn đun nước 🤦♀️. Để có một cục bột năng làm trân châu ưng ý thì bước quan trọng nhất đó là ĐUN NƯỚC THẬT SÔI. Khi luộc trân châu cũng phải LUỘC BẰNG NƯỚC SÔI. Phải thật sôi nhé!!! Vì ở lần thứ 2 mình cũng đun nước nóng nhưng nước chưa đủ nhiệt độ mình đã vội vàng bỏ ra rồi cho vào bột nên cục bột bị nhớt kiểu nửa vời.
2. Cho quá nhiều đường
Một sai lầm tiếp theo cũng quan trọng không kém đó là mình cho đường vào cục bột sau khi đã nhào và mình cho quá nhiều đường. Thế là nước đường chảy ra, làm cho bột bị chảy. Lần thứ 2 tiếp tục thất bại 😢.
Sau 2 lần thất bại thì khi đang luộc trân châu lần thứ 3, mình có nghĩ vẩn vơ rằng: Tại sao lại phải dùng nước sôi mà không dùng nước lạnh để hòa tan bột năng nhỉ? Rồi mình liên tưởng đến những kiến thức về hóa sinh mà mình đã học. Và TING 🎉. Cuối cùng mình cũng có câu trả lời. Để trả lời câu hỏi này tiếp theo chúng ta hãy cùng đến với thành phần của bột năng – nguyên liệu chính để làm trân châu nhé!
Thành phần bột năng – Rõ hơn về bản chất sự “chảy” của trân châu
Bột năng (hay bột lọc) có thành phần chính là tinh bột củ sắn, củ mì. Công dụng chính của bột năng là làm đặc sánh, kết dính cho các món ăn có nước hay được dùng làm các loại bánh như: Bánh phu thê, bánh da lợn, bánh canh, bánh bột lọc…
Đi sâu về mặt hóa sinh một chút thì tinh bột từ củ sắn, củ mì gồm 2 thành phần chính đó là:
- Amilopectin: 75 – 85 %
- Amilozo: 15 – 25 %
Vậy ta có thể thấy là trong bột năng chứa hàm lượng lớn Amilopectin. Mà Amilopectin có khả năng tạo độ nhớt cao khi được hòa trong nước nóng. Chính vì lý do này mà bột năng sẽ ở trạng thái gel khi gặp nước nóng đủ nhiệt độ.
Trạng thái dạng gel của tinh bột còn được gọi là hiện tượng hồ hóa tinh bột. Bản chất của hiện tượng này là do ở nhiệt độ cao, các liên kết được nới lỏng, nước xâm nhập vào tinh bột nhiều hơn, phá vỡ vỏ hạt tinh bột, làm đứt gãy các liên kết giữa các phân tử, các phân tử tinh bột được giải phóng, phân tán trong nước rồi tạo nên dung dịch keo.
Nhiệt hồ hóa (mức nhiệt độ để chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu sang trạng thái hồ hóa) cao hay thấp là phụ thuộc vào nguồn gốc của loại tinh bột. Đối với tinh bột củ mì thì nhiệt độ hồ hóa 58,5 – 70 độ C. Chính vì thế mà để cho cục bột có thể ở trạng thái keo hồ hóa thì cần phải đun nước thật nóng. Để cho chắc chắn thì các bạn cứ đun nước sôi già một chút thì sẽ không lo cục bột làm trân châu của bạn bị chảy đâu.
Một điều quan trọng nữa để cục bột không bị chảy đó là cho đường trộn với bột trước khi cho nước sôi vào nhào nặn. Như vậy thì sau khi cho nước sôi vào, đường sẽ tan ra ngay và ở cùng khoảng nhiệt độ với nước, không làm cho cục bột bị chảy khi nhào nặn.
Nếu bạn cho đường vào bột sau khi nhào nặn thì nước trong đường sẽ chảy ra do nhiệt độ của bột và làm hỏng kết cấu cục bột. Nó giống như việc cục bột bị dính nước lạnh vậy.
Việc gắn liền kiến thức được học ở trường lớp vào đời sống thật là thú vị phải không nào. Còn rất nhiều điều hay ho trong thực tế mà mình đã ngộ ra được từ sau khi học môn hóa sinh. Mong rằng những thông tin và kiến thức này hữu ích với các bạn!
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết!
Nếu các bạn quan tâm đến SMI FOOD và muốn tìm hiểu thêm các thông tin về thực phẩm các bạn có thể ghé thăm trang FANPAGE của chúng mình TẠI ĐÂY nha.
Bạn có thể xem thêm: Làm sao để bánh bao nở xốp?